Arrosticini abruzzesi, origini e cottura

 

Gli arrosticini, tipico piatto abruzzese legato alla tradizione pastorale di tale regione, altro non sono che spiedini di carne ovina, la cui origine è legata alla fascia orientale del Gran Sasso d’Italia e nello specifico alla zona che va dalla Piana del Voltigno fino a Penne.

ARROSTICINI – gli inventori

Il merito riguardo gli arrosticini va sicuramente attribuito ai pastori abruzzesi che secoli fa impararono ad arrostire la carne di pecora in questo singolare modo, e nel corso degli anni gli arrosticini sono stati conosciuti ed apprezzati anche fuori dai confini dell’Abruzzo, conquistando intere regioni della penisola italiana.

Questi spiedini di carne rigorosamente di pecora, sono espressione culinaria della pastorizia stanziale e non della transumanza, come era solito pensare in passato; secondo una leggenda gli arrosticini nacquero intorno agli anni 30 ideati da due pastori del Voltigno, i quali tagliarono la carne di pecora vecchia in piccoli pezzi, i quali vennero poi infilati in bacchette di legno intagliato.

arrosticini
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ARROSTICINI – la cottura

Questi vennero cucinati in modo piuttosto particolare, ovvero secondo la leggenda i due pastori staccarono una grande grondaia dal tetto di un’abitazione, che divenne il luogo adatto dove poter cucinare gli arrosticini; nello specifico, all’interno della grondaia pare sia stato messo del carbone, sul quale vennero adagiati gli spiediti.

ARROSTICINI – la diffusione

All’origine gli arrosticini venivano chiamati in altro modo ovvero “rrustelle o rrustolle”, termine che sta a significare piccoli arrosti, ma successivamente nel corso degli anni e nello specifico nel dopoguerra questo prodotto cominciò ad espandersi anche nelle altre zone fino ad arrivare sul versante adriatico e fu proprio in quegli anni che venne associato a questi spiedini il termine arrosticini puramente a scopo commerciale.

Come abbiamo già anticipato dunque, fu nel dopoguerra che gli arrosticini cominciarono ad essere conosciuti, apprezzati e dunque consumati anche al di fuori della Regione Abruzzo.

ARROSTICINI fatti a mano

Inizialmente gli arrosticini venivano preparati esclusivamente a mano, mentre col passare degli anni e soprattutto al giorno d’oggi questo prodotto viene preparato con l’utilizzo delle macchine, introdotte per facilitarne la preparazione, perché nonostante possa sembrare semplice preparare un arrosticino, questo non lo è affatto perché dietro vi è una tradizione ed un’arte che lo rendono difficilmente imitabile.

ARROSTICINI – Come vengono preparati?

Questi particolari spiedini a base di carne di pecora, vengono preparati nel seguente modo ovvero, la carne viene tagliata in tacchetti ed infilata in spiedini; questi vengono poi cotti alla brace e nello specifico su una particolare griglia o Grill, dalla forma allungata a canalina, la quale viene anche chiamata in dialetto fornacella o furnacella o ancora canala.

In commercio esistono davvero diversi tipi di Grill o Fornacelle per arrosticini, che variano oltre che per misura anche per prezzi, che vanno dai 30 ai €60 circa.

La preparazione dell’ arrosticino in Abruzzo così come la loro cottura è un vero e proprio culto, per questo motivo occorre dotarsi di un’ apposita griglia, la quale come già abbiamo detto, dovrà essere lunga stretta e su misura, in quanto permette di evitare la rottura e la bruciatura degli stecchi in legno e convogliare il calore solo ed esclusivamente sulla carne.

arrosticini
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ARROSTICINI – Cottura

Secondo la tradizione, gli arrosticini, vanno cotti esclusivamente su carbonella rigirando il molto spesso e verificandone il grado di cottura; va detto però che soltanto l’esperienza può portare ad una perfetta cottura dell’arrosticino.

Essendo un piatto tipico della tradizione abruzzese gli arrosticini per poter essere perfetti sotto ogni punto di vista, devono essere preparati e cotti seguendo alcune linee guida; la riuscita dell’ arrosticino dipende, infatti, tanto dalla cottura, dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco ed anche dall’abilità del cuoco.

Gli arrosticini in possono essere cotti, anche a seconda di alcune preferenze relative ai gradi di cottura e anche alla salatura, nonostante la tradizione vuole che questi vengono mangiati salati e soprattutto la carne va salata in cottura, mentre è ancora sulla fornacella.

Gli arrosticini possono essere cotti e dunque consumati in qualsiasi ambiente e circostanza, anche se la tradizione vuole che questi debbano essere cotti e consumati all’aperto, preferibilmente immersi nella natura durante le scampagnate gite a largo o situazioni simili.

ARROSTICINI – Tipologie

Esistono due diversi tipi di arrosticini abruzzesi, ovvero quella relativa alla produzione in serie la quale prevede la preparazione di cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 20 cm, ed un secondo tipo relativo alla produzione manuale la quale prevede la preparazione della carne tagliata con il coltello a tocchetti regolari di varia dimensione, interponendo a strati di carne molto magra a tocchettini di grasso sempre di pecora.

Secondo alcuni estimatori, proprio gli arrosticini a produzione manuale risultano essere i più richiesti ed anche i più pregiati, ma va detto che per questa tipologia di arrosticini, va scelta una carne di ottima qualità che possa reggere la cottura prolungata.

Gli arrosticini sono essenzialmente di carne di pecora ma nel corso degli anni si sono diffusi anche quelli preparati con carne di tacchino, di maiale ed anche gli arrosticini di fecte, ovvero di fegato.

ARROSTICINI – Abbinamenti

Gli arrosticini solitamente vengono mangiati accompagnati da fette di pane perlopiù casareccio, sulle quali è stata precedentemente cosparsa qualche goccia di olio extravergine di oliva, mentre per quanto riguarda il vino solitamente viene abbinato un Montepulciano d’Abruzzo, o un mix di vino rosso locale diluito con un gassosa; ritornando al pane e questo non dovrai essere né tostato e né salato proprio perché già gli arrosticini sono abbondantemente cosparsi di sale.

ARROSTICINI – Come servirli a tavola

Oltre alla preparazione, va attenzionata anche la presentazione degli arrosticini i quali vanno portati al centro della tavola in fasci da 20 -50 pezzi avvolti in carta d’alluminio, anche se c’è anche al giorno d’oggi in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite con il solo obiettivo di mantenere gli spiedini ben caldi.

Gli arrosticini, secondo la tradizione vanno mangiati con le mani sfilando la carne con i denti e soprattutto vanno mangiati ben caldi.

arrosticini
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ARROSTICINI – Tutela

Da molti anni ed esattamente dal mese di ottobre del 2012, gli arrosticini  hanno il loro marchio ovvero l’Igp il quale è stato sottoscritto a Torino nel corso della nona edizione del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre.

Da poco tempo sono stati invece inseriti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e nello specifico si sono piazzati al nono posto nell’elenco del 2016.

Come abbiamo avuto modo di capire, gli arrosticini sono considerati il piatto tipico abruzzese in assoluto e per questo motivo sembra impossibile visitare l’Abruzzo senza aver provato e dunque assaggiato gli originali arrosticini abruzzesi; esistono comunque alcune zone dove poter gustare i classici arrosticini e dove poter essere sicuri di poter mangiare questa pietanza, così come si deve e queste zone sono quelle relative ai paesi di Villa Celiera e Civitella Casa nova.